增稠劑及其在食品中的應用

時間：

2021-02-17

食品增稠劑在保持流質(zhì)食品和果凍食品的色、香、味、結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性方面起著重要作用。

1.增稠效應

增稠劑主要用于食品中，賦予食品流變性能。它可以改變食物的質(zhì)地和外觀，將液體和糊狀食物形成特定的形狀，使其穩(wěn)定均勻，提高食物的質(zhì)量，使食物具有粘稠可口的感覺。

2.凍結(jié)

增稠劑的膠凝作用是利用其膠凝特性。當特定分子結(jié)構(gòu)的增稠劑溶于體系中，濃度達到一定值，體系的組成達到一定要求時，體系可以形成凝膠。

常被用作果凍、果凍、軟糖、仿生食品中的膠凝劑。其中瓊脂有效。瓊脂凝膠牢固、堅硬、有彈性；明膠凝膠堅韌有彈性，壓力和營養(yǎng)好；卡拉膠凝膠透明，易溶解，適合制作奶凍；果膠具有良好的風味，適合制作水果制品。增稠劑用于糖果和巧克力中，用于凝膠和抗凍，同時增稠劑可以保持糖果的柔軟和光滑。

3.發(fā)泡和穩(wěn)定泡沫

食品膠能使加工食品的組織趨于穩(wěn)定，使食品的品質(zhì)難以改變，因此可稱為穩(wěn)定劑和品質(zhì)改良劑，如蛋糕、啤酒、面包、冰淇淋等。在蛋糕、面包等食品中用作發(fā)泡劑時，明膠的發(fā)泡能力是雞蛋的6倍。

增稠劑

4.粘附

例如，刺槐豆膠和角叉菜膠用于香腸。

5.薄膜形成

增稠劑可以在食品表面形成非常光滑的薄膜，可以防止冷凍食品和固體粉末食品表面因吸濕而導致的品質(zhì)下降。醇溶性蛋白質(zhì)、明膠、瓊脂、海藻酸等。也可用于食品拋光。目前，食用包裝膜是增稠劑的發(fā)展方向之一

6.保水

增稠劑具有很強的親水作用，能吸收自身重量幾十倍甚至幾百倍的水分。并且具有保水性，可以提高面團的吸水性，增加產(chǎn)品的重量；親水膠具有很強的水合作用，可以保持加工食品中的水分。如果添加到面包中，可以保持面包的水分含量，保持新鮮。增稠劑可以提高肉制品和面制品的質(zhì)量。

7.味覺矯正

對臭味有掩蔽作用。其中環(huán)糊精效果更好，可以消除食品中的異味，但變質(zhì)食品一定不能使用增稠劑。例如，在豆?jié){中加入2%-5%可以顯著減少豆腥味。

8.控制結(jié)晶

增稠劑具有溶水和穩(wěn)定的特性，能使食品冷凍過程中產(chǎn)生的冰晶變細，并含有大量微小氣泡，使其結(jié)構(gòu)細膩均勻，外觀整潔。

此外，增稠劑還有以下其他功能。因為多糖增稠劑不被人體消化吸收，所以具有膳食纖維的作用；一些增稠劑也有絮凝澄清作用，如卡拉膠，可用作果汁食品中的澄清劑。增稠劑是大分子物質(zhì)，很多來自天然樹膠，幾乎不被人體消化和排泄。因此，用增稠劑代替一些糖漿、蛋白質(zhì)溶液等原料，很容易降低食品的熱量，可以用低熱食品生產(chǎn)，如海藻酸鈉用于低熱食品生產(chǎn)。

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